纯粮米酒
如果谁老家还存有一套石头磨盘，一台扣上大铁锅的土灶，一个密质木料蒸桶，一口黑碱土烧透的瓷缸和一个毛竹捞箕，那这家长辈多半深谙古法酿酒手艺。这酿制米酒的工具，如今已渐渐在乡间销声匿迹了。
米酒，又称酒酿、甜酒，是以大米、糯米等谷物为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，一般而言酒精度并不高。但若以为米酒是薄酒淡醴，可以胡喝豪饮那你可就错了；家酿米酒往往料真酝足，后劲厉害，一不留神就让你醉到第二天日上三竿才清醒。
琼浆玉液泛芳樽
【“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，梦回长安，大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。】
《天工开物》记载：“古来曲造酒，蘖造醴。”酒曲发酵技术很早就为中国人所掌握，自史前诞生而流传至今。早期的谷物发酵酒，便是我们所说的米酒。
《诗经》当中关于米酒的记载，零星散落，却也荡气回肠。《豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，就传神概括了酿酒时间、原料与酒之功效。豳地在今陕西旬邑、彬县一带，当时的人们就已懂得酿酒须用秋季收获的稻米，酿至春天饮用，能够使人增强体质，健康长寿。这与如今不少地区家酿米酒的周期，依旧相同。《小雅·瓠叶》则以反复回环的“尝之”“献之”“酢之”“酬之”，道出觥筹交错中宴饮朋友的礼仪，情真而意切。《周颂·丰年》也记载：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。”古人把丰年收获的粮食酿成甘甜的米酒，祭祀祖先，也祈祷来年风调雨顺、生活更加幸福。这些来源于生活的诗篇，充满着浓浓的生活情趣，也把饮酒文化中的酒俗、酒礼、酒祭精炼而生动地留存了下来。
汉唐时期，白酒蒸馏法尚未现世，市面上卖的，仍是粗糙而纯朴的糯米酒。古长安有稠酒，质地醇厚，绵甜适口，酒色乳白，像牛奶又似米浆，不知是否因此得名为“稠”。稠酒历史悠久，先秦称“醪醴”，北魏称“白醪酒”。相传“李白斗酒诗百篇”，饮的便是稠酒。《清异录·酒浆门》记述：“旧闻李白好饮玉浮粱，不知其果如何。余得吴婢使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’试取一盏至，则浮蛆酒脂也，乃悟太白所饮，盖此耳。”玉浮粱是稠酒的原汁，味道格外醇香。“长安市上酒家眠，天子呼来不上船”，这稠酒一樽，是盛世诗魂。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首《问刘十九》，寥寥二十字，却清新温暖，极具情调，历来为爱酒人所津津乐道。这“绿蚁新醅酒”，据说就是米酒。新酿之酒，未滤清，浮起酒沫，色略绿，碎如蚁，便称为“绿蚁”。酒呈绿色的原因，如今也有了科学解释：酿酒时酒曲不纯净，以致酿造时混入大量其他微生物，导致酒色变绿。纵银雪纷飞，这红尘一樽，共付清谈。围炉饮酒，是一室生春。
“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，梦回长安，大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。
“酿酒哥”的酿酒之道
【“做一个认真酿酒的工匠，这才是酿酒哥的立身之本。”】
“酿酒哥”刘先生，是如今湘西里小有名气的一位手工酿酒师。市集上的农家酒贩卖，朋友圈上的频繁互动，使他收获了不少粉丝。在各地酒友心中，“酿酒哥”家的米酒喝到微醺，是小时候的味道和外婆家的记忆。
刘先生的微博简介，是“湖南土著”“股民”“手工酿酒坊店主”，而这几个名词，也准确概括了他的人生轨迹。刘先生是湖南株州人，02年来到北京，之前做过服务员、做过营销、辗转最后还是选择沿袭家里古法酿酒的手艺，开起了米酒铺子。
“酿造酒啊，一是本身家里有这个传统，老爸老妈现在还在家乡开小酒铺子，二是现在有潜在的市场空间。”食品安全问题的频发、食品工业化带来的副作用以及中国人口老龄化等因素，让人们对于食品食材更多了一份审慎，在此契机下，一些被遗忘而没落的传统食品工艺又重新萌发生机。刘先生深谙营销手段，在传统酿酒口味上有所创新，适时推出了不同品种的粮食酒，“糯谷酒”“玉米酒”“黄酒”“五谷杂粮酒”等，定位目标就是都市里既追求情调又想喝纯粮酒的人士。加上租了本地的一个天然山洞，用来洞中发酵洞中藏酒，让酒的品质得到了更大的提升。
“凡是手工艺的东西，说一千道一万，没有亲身干过，没用！”从自幼耳濡目染，到亲身酿酒，刘先生的酿酒生意，也经历了很长时间的摸索实践。从泡米、蒸米到酒曲发酵，“酿酒哥”跟其他家米酒并没有程序上的差异。在刘先生看来，他家米酒的诚意更来自于食材的甄选。“没有好的食材，美食就是一个谎言。”他做酒用的是泉水，以及湖南家里自己制作的地道酒曲，而米则坚持甄选来自东北、云南、广东等地的优质糯米。“哪个地域有什么好的糯米种的谷子，我都会去做一个了解，这样才会有我们的山上糯米酒。”山上糯是广东瑶族山区的特有品种，每亩山地产出大约270斤糯米，产量不高，因此也不打农药不用化肥。从前期播种到后期加工，刘先生会对糯米的品质有追踪式的了解，今年五月底，他甚至还去当地跟瑶族农民一起上山除草。
“做一个认真酿酒的工匠，这才是酿酒哥的立身之本。”刘先生说。他对未来没有太宏伟的期许，“仅有的能力去管住我内在的品质，就可以了”。除了实体店，他新近才开了家粮食酒淘宝店，名字就叫做“湘甑府”。他看了一些古人酿酒的文字，深感内在之单薄，“我是一个手艺人，米酒文化还远远谈不上”；他去深圳糖酒会参展时，发现外国民间竟然有米酒研究所，而思及中国传统手艺如今凋零的现状，他感慨万千。“而今重新拾之，非一朝一夕能达。”传统米酒复兴之路，才刚刚开始。
有个品酒师尝过他家酒后说：“‘酿酒哥’的米酒有诚实的味道，自家厨房的气质。急功近利的当下，诚实酿酒都是奢侈。”浓郁的醇香，绵软的口感，如今人们想品尝的，也许也就是这一种真实。
米酒，又称酒酿、甜酒，是以大米、糯米等谷物为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，一般而言酒精度并不高。但若以为米酒是薄酒淡醴，可以胡喝豪饮那你可就错了；家酿米酒往往料真酝足，后劲厉害，一不留神就让你醉到第二天日上三竿才清醒。
琼浆玉液泛芳樽
【“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，梦回长安，大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。】
《天工开物》记载：“古来曲造酒，蘖造醴。”酒曲发酵技术很早就为中国人所掌握，自史前诞生而流传至今。早期的谷物发酵酒，便是我们所说的米酒。
《诗经》当中关于米酒的记载，零星散落，却也荡气回肠。《豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，就传神概括了酿酒时间、原料与酒之功效。豳地在今陕西旬邑、彬县一带，当时的人们就已懂得酿酒须用秋季收获的稻米，酿至春天饮用，能够使人增强体质，健康长寿。这与如今不少地区家酿米酒的周期，依旧相同。《小雅·瓠叶》则以反复回环的“尝之”“献之”“酢之”“酬之”，道出觥筹交错中宴饮朋友的礼仪，情真而意切。《周颂·丰年》也记载：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。”古人把丰年收获的粮食酿成甘甜的米酒，祭祀祖先，也祈祷来年风调雨顺、生活更加幸福。这些来源于生活的诗篇，充满着浓浓的生活情趣，也把饮酒文化中的酒俗、酒礼、酒祭精炼而生动地留存了下来。
汉唐时期，白酒蒸馏法尚未现世，市面上卖的，仍是粗糙而纯朴的糯米酒。古长安有稠酒，质地醇厚，绵甜适口，酒色乳白，像牛奶又似米浆，不知是否因此得名为“稠”。稠酒历史悠久，先秦称“醪醴”，北魏称“白醪酒”。相传“李白斗酒诗百篇”，饮的便是稠酒。《清异录·酒浆门》记述：“旧闻李白好饮玉浮粱，不知其果如何。余得吴婢使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’试取一盏至，则浮蛆酒脂也，乃悟太白所饮，盖此耳。”玉浮粱是稠酒的原汁，味道格外醇香。“长安市上酒家眠，天子呼来不上船”，这稠酒一樽，是盛世诗魂。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首《问刘十九》，寥寥二十字，却清新温暖，极具情调，历来为爱酒人所津津乐道。这“绿蚁新醅酒”，据说就是米酒。新酿之酒，未滤清，浮起酒沫，色略绿，碎如蚁，便称为“绿蚁”。酒呈绿色的原因，如今也有了科学解释：酿酒时酒曲不纯净，以致酿造时混入大量其他微生物，导致酒色变绿。纵银雪纷飞，这红尘一樽，共付清谈。围炉饮酒，是一室生春。
“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，梦回长安，大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。
“酿酒哥”的酿酒之道
【“做一个认真酿酒的工匠，这才是酿酒哥的立身之本。”】
“酿酒哥”刘先生，是如今湘西里小有名气的一位手工酿酒师。市集上的农家酒贩卖，朋友圈上的频繁互动，使他收获了不少粉丝。在各地酒友心中，“酿酒哥”家的米酒喝到微醺，是小时候的味道和外婆家的记忆。
刘先生的微博简介，是“湖南土著”“股民”“手工酿酒坊店主”，而这几个名词，也准确概括了他的人生轨迹。刘先生是湖南株州人，02年来到北京，之前做过服务员、做过营销、辗转最后还是选择沿袭家里古法酿酒的手艺，开起了米酒铺子。
“酿造酒啊，一是本身家里有这个传统，老爸老妈现在还在家乡开小酒铺子，二是现在有潜在的市场空间。”食品安全问题的频发、食品工业化带来的副作用以及中国人口老龄化等因素，让人们对于食品食材更多了一份审慎，在此契机下，一些被遗忘而没落的传统食品工艺又重新萌发生机。刘先生深谙营销手段，在传统酿酒口味上有所创新，适时推出了不同品种的粮食酒，“糯谷酒”“玉米酒”“黄酒”“五谷杂粮酒”等，定位目标就是都市里既追求情调又想喝纯粮酒的人士。加上租了本地的一个天然山洞，用来洞中发酵洞中藏酒，让酒的品质得到了更大的提升。
“凡是手工艺的东西，说一千道一万，没有亲身干过，没用！”从自幼耳濡目染，到亲身酿酒，刘先生的酿酒生意，也经历了很长时间的摸索实践。从泡米、蒸米到酒曲发酵，“酿酒哥”跟其他家米酒并没有程序上的差异。在刘先生看来，他家米酒的诚意更来自于食材的甄选。“没有好的食材，美食就是一个谎言。”他做酒用的是泉水，以及湖南家里自己制作的地道酒曲，而米则坚持甄选来自东北、云南、广东等地的优质糯米。“哪个地域有什么好的糯米种的谷子，我都会去做一个了解，这样才会有我们的山上糯米酒。”山上糯是广东瑶族山区的特有品种，每亩山地产出大约270斤糯米，产量不高，因此也不打农药不用化肥。从前期播种到后期加工，刘先生会对糯米的品质有追踪式的了解，今年五月底，他甚至还去当地跟瑶族农民一起上山除草。
“做一个认真酿酒的工匠，这才是酿酒哥的立身之本。”刘先生说。他对未来没有太宏伟的期许，“仅有的能力去管住我内在的品质，就可以了”。除了实体店，他新近才开了家粮食酒淘宝店，名字就叫做“湘甑府”。他看了一些古人酿酒的文字，深感内在之单薄，“我是一个手艺人，米酒文化还远远谈不上”；他去深圳糖酒会参展时，发现外国民间竟然有米酒研究所，而思及中国传统手艺如今凋零的现状，他感慨万千。“而今重新拾之，非一朝一夕能达。”传统米酒复兴之路，才刚刚开始。
有个品酒师尝过他家酒后说：“‘酿酒哥’的米酒有诚实的味道，自家厨房的气质。急功近利的当下，诚实酿酒都是奢侈。”浓郁的醇香，绵软的口感，如今人们想品尝的，也许也就是这一种真实。
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